COSTO 50,00€

Se stai per approcciarti al settore alimentare, devi assolutamente sapere cos'è l'HACCP e perché è così importante per le attività che rientrano nella filiera produttiva e distributiva di alimenti e bevande.

Conoscere le regole dell'igiene e della sicurezza alimentare è un requisito indispensabile per tutti i profili e le figure che entrano in contatto con gli alimenti.

Per lavorare nell'industria alimentare, infatti, la legge impone il conseguimento del certificato HACCP.

Cos'è? Un attestato, conseguibile attraverso la frequentazione di un corso teorico-pratico, tenuto da docenti specializzati in igiene alimentare. Il certificato dimostra il possesso delle conoscenze relative alla microbiologia, alla conservazione degli alimenti, all'igienizzazione delle strutture/attrezzature e ha dei tempi di validità che variano da regione a regione. La frequentazione del corso consente cioè di acquisire le giuste conoscenze su tutti gli aspetti inerenti alla materia 'igiene alimentare', sia per quanto riguarda le leggi nazionali che quelle europee.

Entriamo maggiormente nel dettaglio dell'argomento e cerchiamo di comprendere esattamente cosa significa l'HACCP, quali sono le sue finalità e gli ambiti a cui afferisce.

HACCP: cos'è e a cosa serve

HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici).

Si tratta cioè di una serie di procedure, grazie alle quali è possibile individuare eventuali pericoli di contaminazioni alimentari. Allora, in poche parole cos'è il metodo HCCP? Si tratta di un insieme di protocolli che permettono di stabilire le fasi più a rischio del processo di trasformazione e conservazione degli alimenti. Grazie all'HCCP, l'azienda e gli operatori conoscono in anticipo le fasi produttive a cui prestare maggiore attenzione per evitare problemi. In questo modo è possibile azzerare i pericoli oppure ridurli a un livello accettabile e salvaguardare i consumatori dalle conseguenze derivanti dall'assunzione di alimenti contaminati.

HACCP italiano

Il sistema HACCP è nato negli Stati Uniti. Si trattava di un protocollo ideato negli anni '60 per monitorare gli alimenti distribuiti dalla NASA.

Nel 1993, poi, il sistema è arrivato in Europa con la direttiva 43 CEE. L'HACCP italiano, invece, è stato promulgato con il disegno di legge numero 155 del 1997. Successivamente, la norma è stata sostituita dal regolamento CE numero 852 del 2004 e dal successivo Decreto Legislativo 193/07, secondo il quale bisogna adottare un'attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.

In particolare, è previsto che il responsabile dell'azienda garantisca un adeguato grado di igiene per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti: fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione.

Ma quali sono gli esercizi obbligati ad adottare il sistema HACCP? Ecco, un piccolo elenco:

• ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie, pizzerie, pub, discoteche, chioschi ed enoteche
• negozi di alimentari e ortofrutta, supermercati, salumerie, gastronomie, panifici, macellerie e pescherie
• hotel, b&b e società di catering
• aziende produttrici di vino e olio
• società di trasporto alimenti
• comunità o associazioni che somministrano alimenti
• sale cinematografiche
• case di riposo, scuole e mense
• industrie alimentari e imprese produttrici di semilavorati

HACCP riassunto: i punti salienti del protocollo

Secondo le direttive, per elaborare un piano di autocontrollo efficace sulla sicurezza alimentare devono essere rispettati i seguenti principi:

• Identificazione dei rischi potenziali in tutte le fasi produttive. L'obiettivo è prevenire, eliminare o ridurre gli eventuali 'pericoli'
• Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio
• Definizione dei limiti di accettabilità dei rischi riguardanti i vari punti critici di controllo
• Definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP attraverso test strumentali o sensoriali
• Predisposizione di soluzioni correttive per riportare la criticità dei CCP entro i limiti
• Definizione delle procedure di verifica atte a monitorare l'efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate
• Predisposizione della documentazione riguardante la registrazione dei parametri di monitoraggio